Insektisida Nabati Tanaman Cabai Pdf

1
MEMPELAJARI PENERAPAN HACCP PADA UNIT PENGOLAHAN Dagangan CHICKEN NUGGET PT JAPFA SANTORI INDONESIA SKRIPSI EDHY SARWONO PROGRAM Penggalian TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007

2
Ikhtisar EDHY SARWONO. D Mempelajari Penerapan HACCP pada Unit Pengolahan Produk Chicken Nugget PT JAPFA Santori Indonesia. Skripsi. Program Pengkhususan Teknologi Hasil Peliharaan, Fakultas Peternakan, Institut Perkebunan Bogor. Pembimbing Utama : Putih Wulandari, S. TP., M. Si Pembimbing Anggota : Ir. Niken Ulupi, MS Pergantian umum intern mengkonsumsi dan menjaga cermin makan memerosokkan perkembangan teknologi kerjakan terus menjaga loklok dan keamanan jenggala. Kesadaran mengkonsumsi alas yang bebas pecah penyakit sangat berkaitan dengan mandu produksi pangan secara lega dada, afiat, utuh dan seremonial (Asuh). Hal tersebut lain rontok dari penyedian bahan baku, proses perebusan, penggunaan bahan tambahan makanan, revolusi dan kaidah pengendalian bahaya menerobos programa pengendalian mutu yang teragendakan dalam HACCP. HACCP n domestik keadaan ini, memberikan bayangan substansial tuntutan pengolahan pangan yang lega hati dan higienis, meningkatkan efisiensi kerja perusahaan serta mencegah banyaknya komoditas rusak. Prosedur kerja ini lagi mampu menyelesaikan tingkat cemaran/ kontaminasi lega alur proses produksi chicken nugget. Intensi magang dengan topik HACCP adalah mendapatkan paparan kasatmata industri penggarapan pangan dan persoalan nan menjadi kendala industri pengolahan pangan melangkaui observasi lapang serta identifikasi kelainan di alun-alun. Membagi wawasan dan pemberitahuan akan halnya penerapan HACCP puas industri penggarapan pangan, sehingga agunan keamanan pangan tercurahkan. Kegiatan dilakukan sepanjang dua bulan, merupakan bulan Juli setakat Agustus 2006 yang substansial pengamatan dan praktek kerja di firma. Kegiatan magang dilakukan melalui keikutsertaan proses kerja firma. Proses ini juga dilaksanakan dengan melihat dan terlibat n domestik beberapa kegiatan di perusahaan. Kegiatan yang dilakukan antara tak mempelajari peristiwa umum perusahaan, ketenaga kerjaan, produk nan dihasilkan dan penerapan HACCP. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pelaksanaan HACCP pada firma telah sesuai dengan manual kerja HACCP nan didukung dengan pemantauan melalui SSOP dan GMP. Proses pelaksanaan plong setiap molekul HACCP menunjukkan peningkatan yang baik namun masih terdapat kehabisan yang ditunjukkan berdasarkan tingkat pemahaman karyawan dalam berproduksi. Berdasarkan hasil kembali menunjukkan bahwa sreg setiap tahapan proses produksi telah dilakukan pemantauan yang berniat dalam menjaga dan mengawasi peluang terjadinya bahaya kontaminasi. Anju koreksi dan antisipasi telah dilakukan perusahaan bagi memantau dan mengintai setiap tahapan HACCP. Katakata sentral : HACCP, Keamanan pangan, Polusi, Pencemaran pangan

3
ABSTRACT Application Study of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) at Chicken Nugget Product Processing Unit, PT Japfa Santori Indonesia Sarwono, E., Z. Wulandari and T. Ulupi Changing habit in society consuming and maintaining pattern of eating has induced development of technology to keep food quality and food safety. Awareness of consuming healthy food is closely related to the process of food production which has to be safe, healthy, intact and baku (Didik). These are not regardless to material supplying, food processing, using of food additives, distribution and harm control by way of quality control programa included in Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). In this case, HACCP gives an obvious description on the application of hygiene and safe food processing, an escalation in company working efficiency, also prevention to producing numerous rejected products. This working procedure is also able to control contamination level in the middle of chicken nugget production process. The aim of taking an apprentice on HACCP topic is to obtain an obvious description of food processing industry, to learn problems in such industry by way of field observation and ki kesulitan identification, and also to obtain insight and information on the application of HACCP in food processing industry, in order to guarantee food safety. This study is undertaken for two months (July 2006 August 2006) by conducting observation and working practice in the company. This process also involved by observing and participating in some activities and working process in the company. The points being studied are general condition of the company, manpowership, the products being produced, and the application of HACCP. The result denoted that HACCP application in the company has fitted with the HACCP working manuals being supported with Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) and GMP. The application process in each elements of HACCP has signified a good performance, but still there are insuffiency posed at pursuant to storey level of employees awareness. Pursuant to result also indicate that in each step of production process have been conducted by a monitoring which aim to in taking care of and observing the possibility of the happening of hazard contamination. Correction and anticipatory steps need to be carried out to monitoring and controlling being applied in accordance with HACCP procedures. Keywords: Contamination, Food safety, Food vilification, Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

4
MEMPELAJARI PENERAPAN HACCP Pada UNIT Penggarapan Produk CHICKEN NUGGET PT JAPFA SANTORI INDONESIA EDHY SARWONO D Skripsi ini merupakan salah suatu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan sreg Fakultas Peternakan Perguruan tinggi Pertanian Bogor PROGRAM Pengkajian TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN Jamiah PERTANIAN BOGOR 2007

5
MEMPELAJARI PENERAPAN HACCP Sreg UNIT Perebusan PRODUK CHICKEN NUGGET PT JAPFA SANTORI INDONESIA Oleh EDHY SARWONO D Skripsi ini sudah lalu disetujui dan disidangkan di hadapan Uang lelah Ujian Verbal pada sungkap 03 September 2007 Pengajar Utama Penatar Anggota Tahir Wulandari, S.TP, M.Si NIP Ir. Niken Ulupi, M.S NIP Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanaman Bogor Dr. Ir. Ronny R. Noor, MRur. Sc NIP

6
Memoar Penulis dilahirkan lega rontok 27 Maret 1984 di Karanganyar, Surakarta. Penulis adalah momongan pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak M. Hadhy Mulyono dan Ibu Kaminem. Penulis sudah menempuh pendidikan sekolah asal yang diselesaikan pada tahun 1997 di SDN Cangakan 03, Pendidikan sekolah lanjutan tingkat permulaan diselesaikan lega masa 2000 di SLTP Horizon 1 Karanganyar dan Pendidikan Sekolah Madya atas diselesaikan pada perian 2003 di SMU Tepi langit Karangpandan, Karanganyar. Penulis melanjutkan pendidikan sebagai mahasiswa Programa Riset Teknologi Hasil Piaraan Jurusan Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Perguruan tinggi Pertanian Bogor melewati jalur USMI pada hari Selama mengikuti pendidikan, penulis koalisi mengikuti kegiatan Kepramukaan, Himpunan Profesi (HIMAPROTER), Paguyuban Seni Sunda (Gentra Kaheman ) dan berbagai kepanitian yang diselenggarakan baik di dalam maupun di luar kampus. Ibarat salah satu syarat kerjakan memperoleh gelar Sarjana Peternakan, penulis menyusun skripsi setelah melaksanakan magang di PT Japfa Santori Indonesia, pada wulan Juli sampai bulan Agustus 2006.

7
Perkenalan awal PENGANTAR Alhamdulillah dan Puji syukur ke hadirat Allah SWT, atas limpahan rahmat serta karunianya skripsi dengan judul Mempelajari Penerapan HACCP pada Unit Pengolahan Komoditas Chicken Nugget PT JAPFA Santori Indonesia telah selesai disusun untuk mendapat gelar Sarjana Peternakan sreg Fakultas Peternakan Institut Perkebunan Bogor. Penerapan HACCP pada firma penggodokan alas menjadi suntuk penting, keadaan ini dikarenakan HACCP berkaitan dengan proses penanganan, produksi dan konsumsi alas. Hazard Analysis Critical Control Point silam membantu dalam menentukan dur produk yang dihasilkan. Penulisan skripsi ini lagi disusun dengan tujuan bisa memberi wawasan tentang penerapan HACCP plong perusahaan alas serta mendapatkan gambaran kasatmata mayapada industri dan persoalan yang menjadi kendala industri pengolahan pangan serta diharapkan boleh menambah wawasan cak bagi penulis khususnya dan mahasiswa dalam menerapkan aplikasi ilmu nan mutakadim dipelajari. Penulis mengucapkan terima hidayah kepada semua pihak yang sudah membantu penyelesaian tugas akhir ini. Bogor, September 2007 Carik

8
Nomor DAFTAR TABEL Halaman 1. Tata letak Kimia daging ayam jago, Itik dan Daging Sapi Persyaratan Nugget Ayam aduan Menurut BSN No. SNI Daftar Kategori Resiko Produk Wana Karakteristik Bahaya Penglompokan Produk Bersendikan Penetapan Kategori Resiko Signifikansi Bahaya Matrik Analisa Signifikasi Bahaya Sida-sida PT JSI per Agustus Karyawan PT JSI per Agustus Metode Pembersihan pada Mesin Produksi Deskripsi Produk Chicken Nugget Kategori Resiko Chicken Nugget Lawe Analisa Bahaya dan Jenjang Pencegahannya Identifikasi CCP Penetapan Senggat Tanggap Penetapan Batas Reseptif, Tindakan Monitoring dan Tindakan Koreksi… 73

9
DAFTAR GAMBAR Nomor Pelataran 1. Tabulasi Alir Pembilasan Tangan Decision Tree cak bagi Penetapan CCP pada Bahan Baku Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Strata Proses Bagan Struktur Organisasi PT JSI Tabel Alir Proses Pengolahan Air PT JSI Diagram Alir Pembuatan Chicken Nugget… 62

10
DAFTAR ISI Pelataran Ringkasan… ABSTRACT… Memoar… Kata pengantar….. DAFTAR ISI.. DAFTAR TABEL…. DAFTAR Rajah… DAFTAR Suplemen… i ii iii iv v vii viii ix PENDAHULUAN Latar Bokong. 1 Tujuan.. 2 TINJAUAN PUSTAKA… 3 Penanganan Daging Ayam aduan sebagai Mangsa Baku.. 3 Chicken Nugget 4 Pengeringan dengan Oven 7 GMP (Good Manufacturing Practice).. 7 SSOP (Sanitation Liwa Operasional Prosedur)… 8 Sanitasi.. 14 HACCP. 16 METODE Lokasi dan Waktu 22 Materi Metode Pelaksanaan. 22 Prosedur. 22 HASIL DAN PEMBAHASAN 27 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan 27 Lokasi dan Pengelolaan Letak Perusahaan 27 Struktur Organisasi Fasilitas Firma Ketenagakerjaan Fasilitas Produksi… 34

11
Keadaan Umum Aspek Produksi Komoditi Operasi Pengawasan Mutu Produk Chicken Nugget GMP dan SSOP (Sanitation Standard Operasional Prosedur) Hygiene dan Sanitasi. 55 Sanitasi Air Sanitasi Pangsa.. 58 Sanitasi Pekerja Sanitasi Peralatan.. 59 Pengendalian Hama dan Limbah.. 59 HACCP Plan. 60 Kebijakan Mutiara Unit Perebusan. 61 Deskripsi Dagangan Penyusunan Diagram Alir. 62 Kajian Bahaya dan Tindakan Pencegahannya 63 Penetapan CCP.. 67 Penetapan Senggat Kritis Penetapan Tindakan Monitoring Tindakan Koreksi.. 71 Penetapan Prosedur Verifikasi.. 71 KESIMPULAN DAN SARAN. 74 Kesimpulan 74 Saran.. 74 Ucapan TERIMA KASIH.. 75 DAFTAR Teks 76 LAMPIRAN… 79

12
PENDAHULUAN Latar Belakang Alas merupakan kebutuhan vitalitas yang utama dan mendasar bagi manusia. Peningkatan taraf kemakmuran dan taraf konsumsi masyarakat terhadap pangan menyorong perkembangan perusahaan penggarapan pangan, khususnya penggodokan daging. Kenaikan konsumsi mahajana terhadap daging ayam pula membuka peluang bikin perusahaan pengolahan hutan secara luas serta memiliki prospek yang menjanjikan, karena pabrik ini memiliki arti penting dalam menetapi konsumsi gizi riil zat putih telur. Daging ayam memiliki perut gizi nan lengkap dan harga nan relatif lebih murah ketimbang harga daging sapi alias kambing kibas. Oleh karena itu, daging mandung dapat dituruti sanding golongan awam, hal ini disebabkan daging ayam pun dapat dikerjakan menjadi berbagai macam produk seperti chicken nugget. Cermin hidup yang semakin berkembang dan serba cepat mengakibatkan konsumsi masyarakat berubah pada pengemasan makanan dengan cara siap suguhan. Optimalisasi pemanfaatan daging ayam dalam penggodokan daging menjadi salah satu alternatif. Teoretis makan siap saji juga menuntut perusahaan penggarapan wana untuk memperhatikan mutu produk yang dihasilkan. Perusahaan pengolahan pangan memerlukan proses produksi secara kesatuan hati, cegak, utuh dan halal (Pelihara). Proses pengolahan harus dilakukan dan dikontrol secara intensif, sehingga acaram mutu alas dan kebugaran masyarakat terwujud. Pangan yang bermutu dan aman kerjakan dikonsumsi ki berjebah meningkatkan ajun masyarakat, sehingga perusahaan rimba nan bersangkutan akan berkembang pesat. Muhandri (2005) mengklarifikasi bahwa peran dan pemahaman dur sangat terdepan, karena lakukan menjamin maslahat internal alias aksternal perusahaan dalam membuat kesangkilan produksi. Maka itu karena itu, HACCP menjadi utama sebagai standar dasar dokumentasi pelaksanaan proses produksi serta jaminan keamanan pangan bagi pengguna. Prosedur ini merupakan rangkaian sistem agunan mutu pangan yang berguna dalam menjaga faedah dan keefisiensian kerja perusahaan. Keamanan alas menjadi salah suatu tuntutan yang harus dipenuhi pabrik perebusan makanan. Jaminan keamanan melewati HACCP yaitu cara kerja nan terintegrasi dalam menyisihkan produk jenggala nan higienis (From Farm to the Table). Hazard

13
Analysis Critical Control Point merupakan salah suatu faktor nan berjasa lakukan menyempurnakan standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan lakukan pangan. Hazard Analysis Critical Control Point sangat berjasa bagi kesinambungan hidup pabrik hutan baik yang berskala kecil, medium, maupun yang berskala besar. Penerapan perencanaan produksi melalui HACCP yakni dokumentasi terintegrasi yang dapat menjadi bawah pemantauan proses produksi dengan penajaman sreg hygiene rimba. Oleh karena itu, penerapan dan pelaksanaan HACCP lega pabrik penggarapan pangan suntuk dibutuhkan. PT Japfa Santori Indonesia merupakan salah suatu perusahaan nan habis memperhatikan loklok dan keamanan produk yang dihasilkan. Perusahaan telah menerapkan sistem ini dalam memenuhi permintaan pemakai akan barang yang lega dada, sehat, utuh dan baku. Firma menerapkan HACCP pun memiliki tujuan dalam pengontrolan proses produksi secara terperinci lega tahapan proses produksi, khususnya chicken nugget. Intensi Magang secara umum bertujuan meningkatkan relevansi, keterkaitan, dan kesepadanan antara pendidikan dan pelan, memberi gambaran substansial dunia industri dan persoalan nan menjadi kendala pabrik pengolahan pangan. Secara khusus, intensi magang adalah mempelajari penerapan HACCP pada pengolahan komoditas chicken nugget di PT Japfa Santori Indonesia melangkahi observasi lapang serta identifikasi dan analisa masalah yang terdapat di alun-alun.

14
TINJAUAN Referensi Penanganan Daging Ayam bagaikan Target Baku Daging ayam jantan memiliki rabuk lumat memanjang dan bercelup putih. Daging ayam lagi memiliki nikmat bercelup kudus kekuningan dan banyak mengandung asam amino essensial yang baik lakukan pertumbuhan dan restorasi nutrisi tubuh (Lawrie, 1995). Pemotongan pula dapat menimbulkan berkurangnya kualitas daging disebabkan oleh adanya proses pelayuan, pemasakan, pengukuran ph karkas dan daging, residu hormon, hajat antibiotik, penyimpanan dan pemanfaatan enzim pengempuk daging. Daging mudah mengalami kerusakan, sehingga perlu dilakukan pengolahan daging untuk memperpanjang arwah simpan dan meningkatkan kualitas citarasa daging. Incaran legal pengolahan pangan adalah kebutuhan pokok yang harus dipenuhi. Penanganan bulan-bulanan konvensional yang sesuai dapat meningkatkan mutu dagangan. Korban baku tembolok harus disimpan pada suhu terbatas (±4 o C) yang berguna dalam menghindari kontaminasi dan menurunkan jumlah mikroorganisme mikroba. Penyimpanan bahan mentah harus bersih dan adil dari kotoran ataupun bau (Jenie, 1987). Daging ayam mengandung substansi nitrogen dan fruktosa sehingga penanganan yang kurang baik bisa membagi prospek pertumbuhan jasad renik sreg tingkat keasaman yang sesuai (Saksono, 1986). Lukman (2003) menambahkan bahwa jenis bulan-bulanan nan mudah rusak memiliki nafkah zat putih telur tinggi (18%), ph 5,36,2 dan garis hidup air 75,5%. Komposisi protein daging unggas (mandung) lebih tinggi dibandingkan daging sapi. Persentase zat putih telur dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Atak Kimia Daging Ayam dan Daging Sapi Jenis daging Zat putih telur Air Lezat Abu (%) Ayam broiler (pedaging) 23,40 73,3 1,90 1,00 Ayam jago layer (petelur) 23,34 73,35 2,28 1,03 Sapi 21,50 69,50 8,00 1,00 Sendang : Balairung Besar Industri Perkebunan, 1983 *) Muchtadi dan Sugiyono, 1989 Penanganan bahan resmi bisa faktual persiapan atau menyeleksi dari sediakala target formal datang. Proses nan diperlukan dalam menangani bahan absah dapat berupa kaidah penyimpanan awal (preparasi), pendinginan dan thawing. Penyimpanan awal harus benarbenar dilakukan secara baik, hal ini dikarenakan cara yang benar

15
bisa mengurangi kemunduran alamat mentah sejauh penyimpanan. Pemrosesan bahan pangan dilakukan lakukan menghentikan kegiatan enzim dan mendamparkan penyebab timbulnya penyakit lega nafkah, sehingga umur simpan menjadi bertambah lama (Saksono, 1986). Bahan pelindung, pendingin dan penyimpanan hambar juga harus dilakukan jika dalam kondisi tertentu diperlukan. Soeparno (1998) menambahkan penyimpanan awal dapat menyamakan kondisi atau mencegah daging berpangkal kerusakan akibat jasad renik serta memanjangkan penyimpanan. Pendinginan lega bahan sah daging banyak dilakukan bagi menjaga korban sebaiknya dapat diproses dalam waktu yang lama dan menjaga mutu sasaran. Menurut Buckle (1987) penyimpanan campah ialah penyimpanan nan dilakukan plong suhu antara 1 o C setakat 3,5 udara murni C, belaka masih internal temperatur optimal 2 o C dan 7 o C nan dapat berdeging dalam waktu 35 musim. Penyimpanan yang melebihi 5 masa penyortiran guru terendah boleh menghindarkan pengentalan episode tipis karkas. Thawing puas proses ini dilakukan melalui perantara mega hambar, air hangat, air sreg suhu kamar, pemasakan refleks tanpa penyegaran pun dan udara mangap. Penentuan masa dan suhu ditetapkan menurut temperatur pada daging, format daging, medium penyegar dan kapasitas internal daging (Soeparno, 1998). Penyimpanan ayam sebelum penggodokan menjadi produk pun penting dalam mempertahankan mutu daging ayam, memperlambat reaksi enzimatik dan nonenzimatik (pembusukan terhenti, hadang denaturasi protein dan kiranya pusat balut air water holding capacity (WHC) tidak terban (Buckle et al., 1987). Daging ayam olahan nan berupa emulsi harus punya WHC yang jenjang sehingga syarat penting sebagai nugget mempunyai mutu tinggi. WHC sangat berlaku internal pengikatan air bebas dan pembentukan gel. WHC yang tinggi memudahkan daging dikonsumsi, lebih lembut dan menimbulkan faktor juicy. Hal ini akibat pengaturan ph dan ion zat putih telur dalam daging (Belitz dan Grosch, 1999). Chicken Nugget Chicken nugget adalah sasaran jenggala nan terbuat dari daging segar olahan yang mutakadim dimodifikasi melalui pengolahan. Daging ayam olahan punya hari simpan nan kian lama. Pengolahan daging menjadi komoditas bintang sartan seperti nugget dapat mengoreksi kebiasaan organoleptik, penerjunan penyusutan eco dan meningkatkan spesies komoditas daging (Marliyati et al., 1992). Proses pengolahan

16
chicken nugget menghampari grinding atau chroping, interpolasi bumbu dan pemanasan atau pengubahan warna. Menurut Owen (2001) pengolahan nugget mencakup enam tahap merupakan pembentukan adonan dengan cara rahat daging kemudian dilakukan pencampuran bumbu, penambahan es dan bahan apendiks, penyegelan, perekatan bubuk dan pelumuran bubuk panir, penggorengan sediakala (prefrying), pembekuan dan pengemasan. Chicken nugget yakni produk daging ayam yang dicetak, dimasak dan/atau dibekukan. Pembuatan chicken nugget dilakukan melampaui pencampuran daging giling dengan target pelapis dan alias tanpa penambahan incaran adendum makanan yang diizinkan (BSN, 2002). Chicken nugget lagi merupakan produk mimikri minyak dalam air. Peniruan daging plong nugget merupakan emulsi kompleks dari granula lemak yang terdispersi (Keeton, 2001). Faktor kualitas nugget dapat ditentukan melalui filler dan binder. Penambahan bahan pengisi (filler) dan bahan pengikat (binder) berguna dalam meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan flavor, meningkatkan daya ikat bumbu, biaya formulasi memendek dan mengurangi pengerutan pada momen pemanasan (Soeparno, 1998). Pengolahan nugget dapat dilakukan dengan menggiling daging, belas kasih bumbu, pencampuran bumbu dan daging, pematangan serta pengentalan. Perebusan chicken nugget fertil meningkatkan peranakan mineral dengan penyisipan bumbu, sementara itu peningkatan kalori disebabkan oleh penambahan karbohidrat dan protein dari bijibijian, abu dan payudara skim (Soeparno, 1998). Koswara et al. (2000) menambahkan chicken nugget merupakan produk olahan daging yang memiliki bentuk irisan segi empat dan dilapisi bumbu (buttered dan breaded). Nugget bisa dikerjakan dari daging mandung, daging sapi dan ikan. Bumbu dalam pengolahan nugget memiliki peran terdahulu, karena berharta meningkatkan citarasa terutama penyisipan garam dan rempahrempah. Pengolahan daging juga menunggangi mangsa faktual es yang berguna dalam menjaga guru daging. Es dapat menaik dan/atau mempertahankan kodrat air daging sehingga tekstur menjadi bertambah empuk (Imelda, 2003). Tabel 2. Persyaratan Nugget Ayam menurut Badan Standardisasi Nasional No. SNI (2002).

17
No Spesies Uji Satuan Persyaratan 1. Hal 1.1 Aroma jamak, sesuai stempel 1.2 Rasa normal, sesuai label 1.3 Tekstur biasa 2. Benda luar tidak boleh ada 3. Air %, b/b maks Protein %, b/b min Enak %, b/b maks karbohidrat %, b/b maks Kalsium (Ca) mg/100g maks Bahan tambahan makanan 8.1 Pengawet sesuai dengan 8.2 Pewarna SNI Cemaran logam 9.1 Imbang mg/kg maks. 2,0 9.2 Tembaga mg/kg maks. 20,0 9.3 Seng (Zn) mg/kg maks. 40,0 9.4 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0 9.5 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0, Cemaran Arsen (Ar) mg/kg maks. 1, Cemaran kuman 11.1 Skor Lempeng Total protektorat/g maks. 5x Coliform APM/g maks E. coli APM/g < Salmonella /25 g destruktif 11.5 Staphylococcus aureus daerah jajahan/g maks. 1×10 2 Mata air : Badan Pembakuan Nasional, 2002 Mimikri adalah dispersi ataupun suspensi suatu larutan intern cairan yang enggak. Anasir kedua cairan pada mimikri lain saling berbaur tetapi ganti antagonistik. Peniruan lazimnya terdapat tiga bagian utama, yaitu putaran terdispersi nan terdiri mulai sejak butirbutir (biasanya berupa lemak), bagian kedua disebut media pendispersi yang lagi biasa disebut continous phase (biasanya terdiri dari air) dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga seharusnya butir petro kukuh tersuspensi di dalam air. Target alami nan dapat berperan sebagai penstabil emulsi misalnya zat putih telur karena sifat alaminya (amfipatik) (Winarno, 2002). Pengeringan dengan Oven Pengeringan dengan oven yaitu keseleo suatu cara kerumahtanggaan mengawetkan makanan. Pengeringan dapat meningkatkan impitan osmosis dan pertumbuhan mikrob menjadi terhambat. Pengeringan oven memasrahkan panas pada

18
bahan pangan dalam sebuah oven, melalui radiasi dinding oven, ilian dari sirkulasi udara panas yang mengakibatkan awan, gas dan air meruap dan melangkaui konduksi lega tempat tempat bahan rimba ditempatkan. Panas diubah menjadi panas konduksi lega permukaan bahan dan dinding oven (Fellow, 1990). Bahan alas yang diletakkan dalam sebuah oven akan mengalami penguapan akibat udara panas. Kelembapan udara dalam oven yang rendah menciptakan gradien tekanan uap, sehingga terjadi pengungsian air mulai sejak bagian dalam bahan merentang permukaan bahan. Saat laju hilangnya air melebihi laju perpindahan air dari putaran privat bahan, daerah evaporasi berpindah pada penggalan dalam bahan, permukaan menjadi tandus. Pemanasan oven dilakukan pada impitan atmosfer sehingga air hilang secara bebas berpunca bahan wana, guru adegan privat bahan pangan tidak dapat melebihi 100 o C. Pemanasan cepat memerlukan suhu yang pangkat, sehingga menyebabkan transisi kompleks pada onderdil permukaan bahan hutan (Fellow, 1990). Good Manufacturing Practices (GMP) GMP merupakan salah satu perencanaan produksi yang baik, prosedur pelaksanaannya dengan menjalankan, mengendalikan, dan mengawasi pelaksanaan proses produksi. GMP dilakukan mulai pecah penerimaan sampai dengan barang diterima konsumen. Peristiwa ini bertujuan untuk menjaga keamanan pengguna jika membeli dan/atau mengkonsumsi pangan. Penerapan tata cara berproduksi nan baik yakni kunci utama kerumahtanggaan mencapai target loklok dagangan chicken nugget. Penerapan prosedur ini memiliki tujuan menjaga kualitas dan adil terbit kontaminan. Diversifikasi polusi antara lain: a. Polusi fisik nan berupa rambut, benang, batu, beling, plastik dan besi b. Kontaminasi kimia yang berupa uap, debu, gas dan bahan kimia c. Kontaminasi mikrobiologi berupa cendawan, kapang dan mikroorganisme (Vinita, 2003). Orang sebagai agen menjadi perasaan terdepan internal proses pengolahan pangan yang dilakukan secara manual. Manusia merupakan salah satu sarana penyiaran mikroorganisme, hal ini disebabkan kontak sambil ataupun

19
tidak langsung sering terjadi. Cucu adam juga n kepunyaan aktivitas nan bervariasi sehingga higiene personal sangat sulit terkontrol suatu persatu. Penyebaran jasad renik dari anak adam umumnya berasal dari tangan (kakas) dan selerang (Saksono, 1986). Higiene perusahaan merupakan riuk satu keadaan bawah bagi kelangsungan proses produksi. Kegiatan ini menghampari higiene karyawan, konservasi proses produksi, kebersihan ataupun sanitasi dan semua aspek yang terlibat sinkron alias bukan langsung sreg proses produksi. Pemeriksaan Good Manufacturing Practices harus dilakukan secara rutin bersendikan manual GMP perusahaan. Pengawasan yang dilakukan secara rutin bisa mencegah atau mengurangi tingkat kontaminasi bibit penyakit internal pangan. Good Manufacturing Practices yakni pelecok suatu mandu menindak proses perebusan pangan yang memperhatikan aspek mutu. Makna dur sangat luas, namun intensi mengetahui peran mutu atau pengendalian dur yakni menjaga kepuasan konsumen sesuai dengan persyaratan dur (BSN, 1991). Jaminan mutu pangan memiliki banyak ragam, diantaranya GMP, sanitasi, SSOP dan HACCP. Konsep GMP, khususnya telah diperkenalkan oleh FDA (Laki-laki dan Moss, 1995) Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) merupakan tolok operasi perusahaan nan mencakup kebijakan perusahaan, tahap kegiatan, jenama petugas, cara pemantauan dan cara dokumentasi sebagai pertimbangan internal melakukan inspeksi. SSOP memiliki delapan aspek yaitu keamanan air, kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak serempak dengan makanan, pencegahan kontaminasi cagak, fasilitas kebersihan, pencegahan adulterasi, pelabelan, penyimpanan dan pengusahaan fusi toksik yang benar, kesehatan karyawan, serta pencegahan hama (pest control) (Dewanti, 2005). Wiryanti (2002) menambahkan penyusunan SSOP harus memenuhi kelayakan antara lain (1) pendokumentasian acara sanitasi, (2) pemantauan program kelayakan, (3) penerapan kelayakan dasar, (4) melakukan tindakan koreksi jika kelayakan dasar bukan menetapi syarat, (5) perekaman acara yang dilaksanakan. Gedung dalam kontek sanitasi memerlukan pertimbangan tata letak, keramik, dinding dan langitlangit, ventilasi atau jendela dan pintu yang enggak mudah memunculkan peredaran serangga. Bahan bangunan disesuaikan menurut variasi dan

20
arti konstruksi. Konstruksi gedung bisa dibuat terbit alamat tiang, besi, stainless steel, logam monel, karet, korban enamel, plastik dan gelas (Jenie, 1987). Menurut Jenie dan Fardiaz (1989), sanitasi yang baik tak sekadar terletak pada kebersihan bahan protokoler melainkan peralatan, urat kayu, pelaku, penanganan dan pengolahan limbah kembali sangat berpengaruh. Penanggulangan mikrob n domestik sanitasi boleh dilakukan dengan cara pemberian desinfeksi, karena gemuk mendabih spora mikroba. Desinfeksi harus dipilih beralaskan mikroorganisme target, spesies makanan olahan, objek latar yang kontak dengan makanan dan terampai keberagaman air sanitasi serta metode pelaksanaan sanitasi (Ditjen POM, 1987). Sanitation Pataka Operating Procedure merupakan permohonan sumber akar nan harus dipelihara dan diterapkan oleh industri pengolahan pangan. Sanitation Standard Operating Procedure mampu menjelaskan prestasi perusahaan intern menjalankan sanitasi dan praktekpraktek nan dipantau, disamping itu SSOP menjadi pedoman dalam menguraikan prosedur sanitasi secara jelas dan pola. Pemantauan intensif silam diperlukan intern proses pengolahan, sehingga dur barang terjamin. Bahan makanan nan aman tidak mengandung bahan biologis, kimia, dan jasad yang membahayakan kesehatan. Aplikasi dokumentasi plong proses prosuksi harus terpelihara dan diterapkan. Sanitation Standard Operating Procedure merupakan prosedur baku, sanitasi tertulis atau dokumen serupa nan spesifik cak bagi setiap lokasi arena rahim yang diproduksi (Lukman, 2003). Bahan makanan yang bermutu yaitu objek atau makanan yang punya kualitas baik dalam kondisi normal, yaitu tidak ada bau (kemungkus), cemar, dan bias lain secara bermartabat serta makanan harus boleh diterima makanya pemakai perumpamaan bahan alat pencernaan kerumahtanggaan pemenuhan kebutuhan (Lukman, 2003). Mencuci tangan yaitu salah suatu bagian dari SSOP yaitu aspek sanitasi. Hiasinta (1999) menguraikan tata cara kumbah tangan sebagai berikut:

21
Membasahai tangan dengan air mengalir dan menggunakan sabun colek Menggisil tangan secara mondial sekurangkurangnya 20 ketika pada bagian jejak kaki tangan, telapak tangan, selasela jemari dan fragmen di dasar kuku Menggunakan sikat kuku untuk membersihkan seputar dan bagian di bawah kuku Membilas tangan dengan air mengalir Gambar 1. Tabel Alir Pencucian Tangan Sanitasi yaitu salah satu bintik dominasi nan menjadi objek n domestik SSOP. Sanitation Standard Operating Procedure mendukung dalam menjamin keamanan komoditas pangan antara tak: a. Memberikan jadwal kegiatan tentang sanitasi secara pasti b. Memberikan prosedur dan acuan monitoring secara jelas dan berkesinambungan Pengeringan tangan dengan handuk kertas (tissue) alias dengan instrumen pengering tangan menunggangi sanitiser secukupnya c. Mengontrol produk serta menjamin sekiranya dilakukan koreksi barang d. Identifikasi dan mencegah terjadinya lagi masalah e. Menjamin setiap personal memafhumi sanitasi f. Penjadwalan pelatihan nan kontinyu bagi personal g. Sarana pengarsipan komitmen kepada pelamar dan inspektor h. Meningkatkan praktek sanitasi di mileu publik

22
Sanitasi bisa dipantau melalui delapan aspek sanitasi, sebagai halnya nan tertera dalam SSOP ialah : a. Keamanan air dan es b. Kebersihan bidang yang kontak serempak dengan nafkah c. Pengotoran silang d. Menjaga akomodasi cuci tangan, sanitasi dan kebersihan toilet e. Pencegahan dan perlindungan berasal pencemaran f. Pelabelan, pengusahaan dan penyimpanan sasaran toksik g. Kebugaran karyawan h. Pengendalian hama Keamanan Air dan Es Air merupakan persyaratan utama dalam pabrik penggodokan alas. Air pengolahan wana satu industri harus memiliki patokan yang menghampari bebas bakteri, bebas senyawa kimia berbahaya, tidak bercelup, enggak berbau dan lain risau. Bakteri yang terletak privat air antara lain Streptococcus faecalis dan Clostridium perfringens, bibit penyakit ini dari berbunga hewan, bahan pindahan dan sempelah manusia. Bakteri yang sering mengkontaminasi air adalah Escherichia coli dan Coliform (Rumawas, 2002). Syarat air yang baik untuk penggodokan merupakan enggak mengandung jasad renik yang dapat menimbulkan penyakit, benarbenar jernih dan tidak berwarna, tidak terletak karat dan pembentuk kupasankupasan, lunak dan dapat diterima, bebas dari tabun (seperti Hidrogen Sulfida serta mineral besi dan mangan), rasanya eco, bebas bau dan diutamakan yang anyep. Penggunaan air minum dalam industri wana harus terus dipantau, keadaan ini dimaksudkan kerjakan menjaga atau menjauhi aliansi silang antara bahan dan air. Air yang digunakan juga harus n kepunyaan persyaratan sebagai air minum. Pengendalian kualitas air boleh dilakukan di laboratorium dan penyisipan klorin agar air yang akan digunakan benarbenar aman dikonsumsi (Soekotjo, 2006). Kebersihan Parasan nan Kontak dengan Perut Pengendalian dengan menjaga kebersihan latar ini dapat memberi jaminan terhadap kualitas produk. Peristiwa yang wajib diperhatikan antara enggak kondisi bidang, kebersihan latar, tipe, jenis dan konsentrasi bahan sanitasi, kebersihan sarung tangan serta pakaian pekerja. Peralatan produksi harus mudah

23
dibersihkan, tidak korosif, tidak toksik, terbuat berasal alamat yang kuat dan mudah dalam preservasi (Soekotjo, 2006). Penangkalan Pengotoran Silang Kontaminasi banyak terjadi dalam pengolahan alamat pangan. Penyakit ini kulur akibat peralatan nan tak saniter serta mangsa yang aliansi kontan maupun tidak langsung kurang diperhatikan perawatannya. Bahan pengemas adalah keseleo suatu arketipe yang bisa digunakan, korban ini diharuskan tidak menimbulkan racun serta membahayakan kesehatan (Fardiaz, 1999). Menjaga Akomodasi Cuci Tangan, Sanitasi dan Kebersihan Toilet Kontaminasi nan ditimbulkan akibat bukan terjaganya fasilitas ini lalu mudarat, karena kontaminan yang ada berupa bibit penyakit patogen. Fasilitas yang kudrati dan dijaga kebersihannya dengan baik menjadi daya dukung proses produksi rimba. Pengontrolan dan monitoring sangat diperlukan untuk mencegah alias menanggulangi penyebaran mikroorganisme berbahaya. Pencegahan enggak doang dilakukan pada penanganan bahan seremonial namun puas setiap tutul kegiatan produksi serta pemasaran (Soekotjo, 2006). Penangkalan dan Pelestarian Polusi Keutuhan pangan merupakan syarat mutlak yang harus dipenuhi industri perebusan pangan. Perlindungan dan preventif berasal bahaya pengotoran adalah salah satu prinsip untuk menjamin bahwa produk terhindar dari kontaminasi biologi, ilmu pisah maupun fisik. Mikroorganisme yang sering mengkontaminasi makanan berupa bakteri bibit penyakit dan pembusuk. Bakteri kuman menyebabkan gangguan kesehatan (penyakit yang bisa berujung dengan mortalitas) (Widjaja, 1992). Bakteri pembusuk yaitu mikroorganisme yang dapat menurunkan kualitas produk rimba, memperpendek masa simpan, mengubah kondisi jasad (corak, bau dan rasa) dan penghamburan daya beli pasar/ konsumen. Kontaminasi kimiawi makin disebabkan maka dari itu residu bahan antibiotik, pestisida, besi serta air yang enggak bersih, sedangkan pengotoran biologi disebabkan oleh pertumbuhan bakteri, kapang, jamur, virus dan parasit (Soekotjo, 2006). Pelabelan, Pemanfaatan dan Penyimpanan Bahan Toksik

24
Pelabelan, pemakaian dan penyimpanan bahan toksik harus benar. Pelabelan sangat penting cak bagi mempermudah penggunaan dan memencilkan kesalahan pengambilan komoditas ketika pemasaran. Pelabelan sebaiknya memuat segel bahan atau cair, merek dan alamat produsen dan petunjuk pengusahaan produk. Penyimpanan bahan toksik harus di ruang khusus buat menghindari perpautan simpang ke produk ki gua garba (Soekotjo, 2006). Kesegaran Karyawan Kebersihan dan kesehatan karyawan merupakan aspek dukung produksi yang berakibat secara sekaligus terhadap produk nan dihasilkan. Produktifitas karyawan tergantung pada lingkungan yang asli dan sehat. Kenyamanan, kondisi fisik, kebersihan serta kategori pekerjaan bisa mempengaruhi kesehatan karyawan. Pemeriksaan kesehatan karyawan harus dilakukan paling sekali internal setahun umpama tempah bahwa kondisi karyawan benarbenar segar dalam bekerja (Lukman, 2003). Pengendalian Hama Keberadaaan hama dalam industri perebusan dahulu merugikan. Pengendalian hama yang dilakukan tidak hanya sreg lingkungan produksi belaka dilakukan pada seluruh lingkungan bangunan industri pengolahan. Beberapa hama maupun hewan nan camar terdapat dilingkungan industri penggarapan antara tidak lalat dan kecoa yang bisa mengirimkan bakteri Salmonella, Staphylococcus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Shigella, dan Sterptococcus. Dabat enggak yang terdapat plong penggarapan makanan yaitu hewan pengerat (tikus) dan burung yang bisa mengangkut parasit, Salmonella, dan Listeria (Widjaja, 1992). Winarno dan Surono (2002) menambahkan bahwa rayap, labalaba, cicak, kucing dan anjing juga menjadi hama pada industri wana. Penggunaan pestisida dan racun serangga dinasihatkan untuk menanggulangi penyebaran hama, namun tidak menimbulkan bahaya kesehatan bagi pekerja serta tak mengkontaminasi komoditas (Soekotjo, 2006). Pengendalian dapat juga dilakukan dengan desinfeksi, mandu ini bukan memenggal mikroorganisme saja mengurangi jumlah mikroba yang membahayakan kesehatan. Desinfeksi dilakukan dengan uap menggiurkan, perendaman dengan air panas dan dengan bahan kimia. Hasil desinfeksi bisa dipengaruhi oleh

25
lama kerja, temperatur enceran yang digunakan, stabilitas objek kimia, dan konsentrasi objek kimia (Mustika, 2006). Sanitasi Sanitasi merupakan gerakan dan perlindungan suatu kondisi yang menuju plong kesehatan. Sanitasi lagi diartikan sebagai ilmu terapan yang mengembangkan pengutaraan makanan dengan lingkungan yang higiene dengan penanganan nan baik n domestik mencegah pencemaran perut dengan mikroorganisme (Marriot, 1985). Sanitasi n domestik industri khususnya wana punya arti nan cukup luas. Aspek sanitasi tersebut mencakup sikap kehidupan, kebiasaan, tindakan aseptik, dan kebersihan. Peristiwa ini diperlukan dalam mencegah pertumbuhan mikroorganisme, karena jasad renik mampu berkembang cepat plong kondisi nan didukung rezeki yang memadai, kelembaban dan impitan osmosa, tekanan oksigen, tingkat keasaman dan suhu yang sesuai. Penentuan sanitasi nan tepat mampu mengendalikan tingkat perkembangan mikroorganisme dan menghindari pengotoran lega wana (Saksono, 1986). Pengertian aseptik dalam kontek sanitasi yaitu mencegah munculnya kuman (lain ada basil), sementara itu zakiah memiliki makna tak cak semau feses. Sanitasi dalam penggarapan wana merupakan keseleo satu cara menjaga kebersihan dan aseptik yang mencakup langkah, pengolahan, pengepakan, penyediaan maupun transportasi makanan, kebersihan dan sanitasi rubrik serta peranti pengolahan pangan dan kesehatan pekerja (Soekarto, 1990). Sumber kontaminasi makanan yaitu bibit penyakit yang memegang peran berfaedah intern sanitasi pangan terutama mikroorganisme yang bersifat mikroba. Penyakit yang ditimbulkan boleh berupa infeksi dan intoksikasi. Infeksi diartikan masuknya mikroorganisme bakteri seperti virus, bakteri, cacing dan protozoa melalui bahan pangan, sedangkan intoksikasi diartikan dengan penyakit yang timbul akibat toksin maupun racun yang masuk ke dalam tubuh melalui bahan pangan. Gejala intoksikasi oleh pangan lain harus demap cak semau bakteri dan jika kandungan mengandung toksin ditelan maka refleks terasa gempa bumi, sementara itu infeksi bakteri harus bekembang biak terlebih habis sehingga gejala yang ditimbulkan lebih lama dibandingkan intoksikasi (Dewanti dan Hariyadi, 2002).

26
Perusahaan pengolahan daging harus mempertimbangkan kondisi bangunan. Keadaan ini bermaksud cak bagi meninggalkan polusi silang. Fardiaz (1999) menyatakan bahwa desain dan fasilitas pabrik n kepunyaan kepentingan antara enggak dapat mencegah kontaminasi, mudah dipelihara, dibersihkan dan pencemaran gegana dapat dihindari, permukaan yang kawin langsung dengan perut lain berbisa, lestari dan tidak mudah bersumber serta terlindung berpangkal aktivitas wereng. Sanitasi industri pengolahan wana dapat dibedakan menjadi pengendalian cemaran, pembersihan dan tindakan aseptik. Hal ini dilakukan untuk menghindari cemaran yang disebabkan oleh bakteri, sehingga dilakukan pada setiap mata kalung gerakan produksi dari pengadaan objek mentah sampai produk akhir (Soekarto, 1990). Pengendalian cemaran tidak hanya berusul mulai sejak mikroba, akan tetapi dapat juga meninggalkan persebaran serangga dan rodensia. Insekta adalah sato yang memiliki ukuran kecil dan memiliki spesies lalu banyak. Adegan bodi serangga terwalak tiga bagian, yaitu kepala, toraks dan abdomen. Pejabat serangga memiliki keragaman jenis bentuk dan fungsi, sehingga pengenalan jenis ini mempermudah pengendaliannya secara individual dan efektif (Soekotjo, 2006). Siklus semangat serangga biasa disebut metamorfosis. Transisi rencana puas serangga ada dua macam, yakni konversi ideal dan tak pola. Kesinambungan semangat serangga tegolong cepat dan sangat baik dalam keadaan yang sulit. Serangga mampu melangsungkan hidup dengan memakan segala spesies makanan (Borror et al., 1992). Noble dan Glenn (1989) menambahkan bahwa sebagian osean serangga sangat merugikan terutama pada tempattempat penyimpanan pangan atau sasaran lazim pangan. Hewan lain yang mudarat yakni rodensia. Hewan ini merupakan sepertalian hewan pengerat yang banyak spirit pada lingkungan manusia (Boedi et al., 1979). Format tubuh hewan ini tergolong kecil, sehingga mudah memasuki lubang sungai buatan atau celah yang sempit. Binatang ini juga banyak terletak pada gudang penyimpanan dan sato ini juga dapat menimbulkan kelainan (Syarief dan Halid, 1993). Widjaja (1992) menyatakan bahwa penanggulangan serangga dan rodensia dapat dilakukan melalui karunia umpan, sanitasi secara teratur, fumigasi pemasangan belat pada setiap pintu dan penggunaan wahana ultrasonik. Eksploitasi umpan puas jebakan harus dirubah setiap ketika, hal ini disebabkan rodensia memiliki

27
kemampuan untuk mengidentifikasi umpan yang sering diberikan. Oka (1995) menambahkan bahwa eksploitasi light trap dahulu efektif dalam gorok serangga. Sanitasi dan tindakan aseptik plong pabrik perebusan pangan juga dapat dilakukan melaui higiene tenaga kerja. Kesehatan pegawai suatu firma terwalak plong pola sukma dan higiene perorangan. Higiene ini merupakan titik sentral untuk mencapai persyaratan Higiene Perusahaan dan Kesehatan kerja (Hiperkes). Tingkat pencapaian produktifitas kerja diawali dengan higiene perorangan (Widjaja, 1992). Winarno dan Surono (2002) menambahkan bahwa standar higiene dan kesehatan karyawan merupakan syarat untuk menghindari kontak rezeki secara langsung dengan orang. Prosedur tersebut bisa dilakukan dengan cara: a. Pemilihan kesehatan dan pemeliharaan kesehatan karyawan b. Pendidikan dan pengawasan higiene dan sanitasi c. Praktek higiene dan sanitasi pabrik Kesegaran karyawan dapat dilakukan dengan mencuci tangan, pemakaian sarung tangan, kebersihan kuku dan kebersihan dan kelengkapan pakaian pekerja. Bahan sanitasi yang digunakan berupa klorin dan sintesis klorin (hipoklorit), iodophor, senyawa ammonium kuartener, surfaktan yang berkarakter amfoter dan asam serta basa lestari. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Hazard Analysis Critical Control Point ialah riuk satu upaya mengontrol penampilan proses produksi, rotasi dan pemakaian bahan material dalam penggodokan rimba. Hazard Analysis Critical Control Point berperan dalam mengidentifikasi bahaya yang potensial pada incaran normal, barang, keikhlasan bakteri dan/atau pertumbuhan kuman pada industri pengolahan pangan (Chesworth, 1999). Kategori bahaya puas proses penggodokan dilakukan melalui penentuan titiktitik paham puas setiap alur proses pengolahan. Sistem pengelolaan HACCP memberikan persekot aman terhadap hasil produksi, sehingga layak untuk dikonsumsi. Hazard Analysis Critical Control Point berfaedah dalam mencegah urut-urutan mikroba potensial atau terjadinya kontaminasi yang disebabkan oleh lingkungan (Stevenson dan Bernard, 1999).

28
Pengendalian bahaya pada proses penggodokan dilakukan di setiap titik ataupun tataran proses produksi. Kejadian ini bermaksud bahwa pencegahan terjadinya bahaya makin baik ketimbang melakukan pengujian produk akhir. Hazard Analysis Critical Control Point kembali yakni kontrol kualitas karena resiko dan pengidentifikasian bahaya dilakukan sejak dini sehingga mampu meningkatkan mutu dagangan hasil olahan (Winarno dan Surono, 2002). Pelaksanaan HACCP boleh dilakukan melalui beberapa sistem petisi, adapun langkahlangkah intern penyusunan Hazard Analysis Critical Control Point yang dilakukan misalnya : 1) Melakukan evaluasi atau meneliti kembali proses secara keseluruhan 2) Menentukan titiktitik nan potensial terjadinya bahaya 3) Mengidentifikasi sumber bahaya dan poin khusus terjadinya kontaminasi 4) Melakukan pengontrolan dan penapisan pada titik nan mutakadim ditentukan 5) Melakukan pendokumentasian 6) Memastikan pelaksanaan HACCP bepergian secara efektif Penyusunan HACCP sreg dasarnya terbagi intern dua belas langkah. Konsep penyusunan ini memiliki 7 prinsip HACCP. Persiapan penyusunan dan penerapan HACCP menurut Codex AlimentariusCommision yaitu sebagai berikut : 1. Menyusun Cak regu HACCP 2. Deskripsi Komoditas 3. Identifikasi Pemakai yang Dituju 4. Penyusunan Diagram Alir 5. Pembuktian Tabel Alir 6. Berbuat Analisis Bahaya kemudian Melakukan Tindakan 7. Menentukan CCP 8. Menetapkan Batas Kritis untuk Setiap CCP 9. Menetapkan Sistem Pemantauan bagi Setiap CCP 10. Menentukan Tindakan Koreksi bakal Penyimpangan yang boleh jadi terjadi 11. Menetapkan Prosedur Verifikasi 12. Mematok Bias Catatan dan Pengarsipan

29
Prinsip HACCP berdasarkan Codex Alimentarius Commission (1993) merupakan meliputi : a) Melakukan analisis bahaya. Menyiapkan diagram alir pada setiap proses. Identifikasi dan dokumentasi bahaya serta menjadwalkan ukuran kendali yang ada b) Identifikasi CCP plong setiap proses melewati pohon pengambilan keputusan c) Menjadwalkan takat toleransi yang harus pada masingmasing CCP secara terlewati d) Menetapkan sistem monitoring kerjakan mengontrol CCP dengan pengamatan e) Menetapkan tindakan korektif jika intern pengawasan terjadi penyimpangan pada CCP f) Mendokumentasikan semua arsip dan menetapkan prosedur yang sesuai dengan prinsip dan tuntutan HACCP g) Menetapkan prosedur verifikasi nan membentangi pengujian bawah Hazard Analysis Critical Control Point merupakan piranti atau sistem yang digunakan untuk menilai bahaya dan menargetkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada penangkalan. Hazard Analysis Critical Control Point menekankan pentingnya mutu keamanan pangan, oleh sebab itu ibarat jaminan mutu pangan, HACCP dapat diterapkan lega seluruh gelang rantai produksi proses pengolahan dagangan pangan. Pentingnya penerapan sistem ini pada industri pangan karena bahanbahan yang digunakan intern produksi atau penggarapan memungkinkan terjadinya pencemaran. Pencemaran ini dapat diminimalkan melalui penyusunan rencana kerja jaminan mutu puas proses penelaahan mangsa baku sampai komoditas dituruti konsumen (Muhandri dan Kadarisman, 2005). Penyusunan rangka kerja jaminan mutu ini merupakan dokumen nan dibuat berdasarkan prinsipprinsip HACCP yang berguna dalam mengendalikan bahaya dan mendukung keamanan produk yang dihasilkan. Surat rencana panjar loklok HACCP harus memuat : a) Data perusahaan yang meliputi identitas perusahaan, struktur organisasi, pelatihan tim HACCP dan parasan kegiatan serta kebijakan loklok firma b) Deskripsi dagangan yang weduk daftar seluruh identitas barang akhir c) Persyaratan pangkal yang harus dipenuhi, seperti SOP dan HACCP

30
d) Tabel alir dan model verifikasi e) Analisa bahaya nan berfungsi dalam mengumpulkan maklumat bahaya sampai terjadinya bahaya dan harus ditangani melalui rang HACCP. Bahaya dalam dagangan pangan dibedakan menurut tingkat resiko bahayanya, seperti nan tampak lega Tabel 3. Tabel 3. Daftar Kategori Resiko Produk Pangan Produkproduk kategori I (resiko tinggi) I Produkproduk nan mengandung ikan, telur, sayur, serelia dan/ataupun berkomposisi susu yang perlu direfrigrasi II Daging segar, ikan yunior dan produkproduk olahan susu III Produkproduk dengan nilai ph 4.6 alias lebih yang disterilisasi dalam wadah yang ditutup secara kedap udara Produkproduk kategori II (resiko sedang) I Produkproduk kering ataupun beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran atau serelia maupun yang berkomposisi/penggantinya dan barang lain yang lain terjadwal n domestik qanun hygiene pangan II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar III Produkproduk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones dan dressing Produkproduk kategori III (resiko rendah) I Produk asam (kredit ph<4.6) seperti acar, buahbuahan, bibit buah, sari biji kemaluan dan minuman asam II Sayuran mentah yang enggak tergarap dan enggak dikemas III Selai, marinade dan conserves IV Produk konfeksionari berbasis gula V Minyak dan lemak makan Sumur : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta IPB, 2007 f) Daftar kendali yang berbentuk matrik dan berisi lokasi CCP (CCP merupakan suatu noktah ataupun prosedur intern sistem penggodokan rimba yang jika tidak dikendalikan mengakibatkan resiko yang berbahaya), prosedur monitoring, penetapan perenggan perseptif dan tindakan perombakan g) Penanganan keluhan konsumen, penarikan produk dan pergantian dokumen yang kebal pendirian pengembalian dan perbaharuan dokumen kiranya selalu tersurat sehingga perubahannya boleh diketahui atau dipantau serta pelatihan Penyusunan analisis penyusunan rencana kerja HACCP juga dikelompokkan ke dalam bilang adegan menurut diversifikasi bahan maupun dagangan yang dihasilkan berdasarkan tingkat terjadinya bahaya serta kategori resiko. Kategorisasi keberagaman bahaya dan kategori resiko sreg produk pangan dapat dilihat pada Tabel 4. Dan

31
Tabel 5. serta daftar signifikasi bahaya pada barang alas dapat dilihat sreg Tabel 6. berikut : Grafik 4. Karakteristik Bahaya Kelompok Bahaya Bahaya A Bahaya B Bahaya C Bahaya D Bahaya E Karakteristik Bahaya Kolompok produk pangan nan tidak steril dan dibuat buat dikonsumsi keramaian tertentu (lansia, jabang bayi dan immunocompromised) Dagangan mengandung bulan-bulanan ingridient perasa terhadap bahaya biologi, ilmu pisah atau fisik N domestik proses lain mempunyai tahap penggarapan nan terkendali secara efektif membunuh kuman berbahaya maupun menghilangkan bahaya ilmu pisah alias fisik Produk kemungkinan mengalami rekontaminasi pasca- perebusan sebelum pengemasan Prospek terdapat potensi terjadinya kesalahan penanganan sejauh arus atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahya untuk dikonsumsi Tidak terserah tahap pemanasan intiha sehabis pengemasan atau di tangan pengguna ataupun tak ada pemanasan penghabisan atau tahap pembantaian mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki Bahaya F pabrik (buat bahan baku) atau tidak suka-suka cara apapun lakukan konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan alias menyakatkan perahu bahaya kimia atau awak Mata air : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta IPB, 2007 Tabel 5. Penglompokan Komoditas Berdasarkan Penetapan Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Kategori Resiko Jenis Bahaya 0 0 Bukan mengandung bahaya A sebatas F (+) I Mengandung satu bahaya B sebatas F (++) II Mengandung dua bahaya B sampai F (+++) III Mengandung tiga bahaya B sampai F (++++) IV Mengandung empat bahaya B hingga F (+++++) V Mengandung lima bahaya B hingga F A+ (kategori khusus) dengan alias minus bahaya BF VI Kategori resiko paling tataran (semua produk yang n kepunyaan bahaya A) Sumur : Kementerian Aji-aji dan Teknologi Pangan, Fateta IPB, 2007